La propera gran mania del menjar de carrer de l’Índia?
Durant anys, la farina de sattu, l’ingredient principal d’una varietat d’aperitius de carrer sense pretensions, s’ha mantingut als marges del paisatge urbà de l’alimentació de l’Índia, però ara s’està generalitzant.
Kishan Yadav va abocar sattu en pols en una olla d’acer mig plena d’aigua i va remenar enèrgicament el contingut amb un cullerot de fusta. Va ruixar la barreja espessidora amb sal, comí en pols, pebre negre i un raig de suc de llimona i va batre la beguda per assegurar-se que no hi havia grumolls. Després va omplir un got amb el batut de color groc pàl·lid, el va guarnir amb unes rodanxes de ceba i fulles de coriandre d’un verd brillant i me’l va lliurar.
“El teu sorbet sattu està llest”, va dir amb un somriure.
Una banda dels seus clients habituals, tiradors de carros i taxistes, va esperar pacientment al seu quiosc de carretera a Calcuta per les seves pròpies ulleres, amb un preu modest de 10 rupies (0,11 £). La beguda refrescant és una potència energètica per a aquests treballadors. Molts d’ells han arribat a aquesta ciutat des dels estats de Bihar i Uttar Pradesh, que no només són la font d’una gran població de treballadors migrants, sinó també la font de sattu en primer lloc.
El sorbet de sattu ha estat durant molt de temps una beguda saludable omnipresent a l’Índia, especialment popular entre la classe treballadora a les zones del nord i l’est, però, i el seu ingredient principal de pols de sattu, feta amb gram de Bengala (cigrons o altres llegums i llegums) s’ha mantingut als marges del paisatge alimentari urbà. Tanmateix, durant els darrers dos anys, aquesta farina ha augmentat en popularitat, etiquetada com una delicadesa epicúria amb un gust de casa als restaurants de luxe de les metròpolis índies, on s’uneix a les files dels vegans, sense gluten, els anomenats ” superaliments” com la moringa i el mill.
Tot i així, els aliments elaborats amb l’estimada farina s’han consumit històricament per la seva assequibilitat versus la seva moda. En Yadav fa més de dues dècades que ven el sorbet al seu estand i, mentre bevia la meva beguda, em va explicar el procés d’elaboració del sattu. Els grams de Bengala es remullen amb aigua, s’assequen al sol i després es rosteixen en una olla de ferro colat plena de sorra. A continuació, es triten els grams juntament amb la closca per formar una pols fina i groguenca. Yadav va dir que les notes terroses del sattu es formen mitjançant aquest mètode de torrat en sec, que s’ha de fer en una estufa de llenya. Segons la historiadora del menjar Colleen Taylor Sen, autora de Feasts and Fasts: A History of Food in India, aquest procés es remunta molt enrere. En el seu llibre, explica que durant el període vèdic (al voltant del 1500-500 aC) les llavors d’ordi es van polverar en una pols anomenada saktu, el predecessor del sattu, i que al nord de l’Índia medieval, mentre que la carn i els productes lactis estaven reservats per a l’elit. , el sattu era un element bàsic per als plebeus.
Obrers i pagesos el barrejaven amb aigua, sal i bitxos verds per fer un dinar nutritiu i econòmic. “Sattu s’ha associat típicament amb el menjar dels migrants de la classe treballadora de la vall del Ganges oriental [les planes inundables al llarg del curs mitjà-baix del riu Ganga, que abasta les parts orientals d’Uttar Pradesh i Bihar]. Per tant, tenia un baix prestigi i es classificava. inferior a la jerarquia urbana del gust entre els habitants de la ciutat, des dels bengalís de classe mitjana de Calcuta fins als professionals de Delhi”, va dir Krishnendu Ray, professor associat d’estudis alimentaris a la Universitat de Nova York i autor de diversos llibres sobre cultura alimentària.
I és precisament per això que el sattu s’ha convertit en un instrument polític en els últims temps, utilitzat com a símbol d’unitat dins de la classe obrera a les planes del Ganges oriental, que constitueixen una part important de l’electorat. El 2018, el polític de Bihari Tej Pratap Yadav va organitzar una festa sattu a la seva circumscripció electoral, on va parlar amb els votants i va escoltar els seus problemes durant els àpats sattu. I el febrer del 2020, una foto del primer ministre Narendra Modi assaborint litti chokha (la signatura, boles de massa farcides de sattu emblemàtiques de la cuina de Bihari) va provocar un acalorat debat polític. Mentre que els seguidors de Modi van lloar el seu gest de donar al plat el seu reconeixement endarrerit, els seus detractors van qualificar les seves accions d’un truc polític hàbilment programat just abans de les eleccions estatals a Bihar. Litti chokha ha estat el meu aperitiu de carrer preferit durant molt de temps, i sempre he trobat les millors versions al carrer Nimtala Ghat al nord de Calcuta, un tram caòtic d’1 km a prop de la riba del riu Hooghly. Aquí, les barraques del carrer fan ressonar infinitat de petits littis, donant-los la volta sobre una tawaa (una paella plana de metall) sobre un foc de carbó o llenya. A 40 rupies (0,43 £), cada porció consta de cinc o sis boles de litti i un costat de chokha (verdures rostides com albergínies, tomàquets i patates). Un picant chutney de bitxos verds, tamarind, fulles de menta i uns trossos d’all fina completa el perfil de sabor.
“Però les coses han canviat molt en els últims anys”, va dir Pankaj Mishra, copropietari de The Litti King, un petit restaurant especialitzat en cuina bihari en un barri de luxe del sud de Calcuta. “Quan vam obrir el nostre local l’any 2016, no ens imaginàvem que el litti chokha i el sorbet sattu serien tan populars entre els adinerats”. Tots dos articles ara apareixen als menús per a noces de luxe i festes de luxe al costat de la piscina. “Alguns dels principals industrials de la ciutat són els nostres patrons habituals”, va dir Mishra.
El professor d’estudis dels aliments Ray tenia una idea del perquè. “El nou pànic sobre la salut entre les elits, associat amb el consum excessiu de menjar ferralla i estils de vida sedentaris, ara s’accentua pel Covid i les ha posat a la recerca de ‘superaliments'”, va dir. “Aquí és on ha entrat sattu amb el seu putatiu contingut de proteïnes i micronutrients”.
Els conscients de la salut de les ciutats índies com Delhi i Bangalore també estan descobrint les delícies del sattu als restaurants de gamma alta, on els xefs afegeixen girs contemporanis a les receptes rústiques incorporant formatge ratllat a la massa o donant un toc picant amb escabetx. La tendència també s’ha enganxat a les botigues gourmet, on el sattu s’ofereix en envasos de luxe a partir de 190 rupies (unes 2 lliures esterlines) per kg, que és unes 2,5 vegades més costoses que les varietats provades en el temps que s’utilitzen a les parades de carrer. “Hi ha hagut un augment sense precedents de la venda de paquets de sattu en els últims mesos”, va dir Sayoni Samanta, venedora d’un punt de venda de South Kolkata de Spencer’s, una cadena minorista pan-índia. “Crec que els clients prefereixen aquells productes que vénen amb etiquetes orgàniques i sense gluten”, va afegir.
El doctor Tulasi Srinivas, professor d’antropologia a l’Emerson College de Boston, va dir: “La transformació de plats com el sattu és una mena d’apropiació i gentrificació cultural d’elit. Per a l’elit, és un viatge de descobriment pel qual poden demostrar el seu coneixement culinari d’alguna cosa. saludable i “exòtic”. També funciona bé per als comercialitzadors d’aquests “superaliments”. Però el que m’alegra és que sigui un aliment local saludable que s’està redescobrint i incorporant”.
Ho vaig veure per mi mateix a Baati Chokha, un establiment gastronòmic especialitzat en Purvanchali (Bihar i Uttar Pradesh oriental) i cuina del nord de l’Índia, situat a Salt Lake, el centre informàtic preeminent de Calcuta. Aquella nit entre setmana cap a les 22:00, la majoria de les taules estaven ocupades per joves oficinistes. En una taula a prop meu, la Deepika, una empleada d’una empresa d’informació d’entreteniment del barri, estava jugant amb el seu telèfon i prenent petites racions ocasionals de litti chokha, amb art al davant.
“Venc aquí sovint per berenar a la nit durant els meus descansos”, va dir, assenyalant el seu plat a mig acabar. “Això no va ser una cosa amb la qual vaig créixer, tan un gust adquirit per a mi. Però ara m’encanta el sabor terrós d’aquests discos farcits de sattu. Fàcil per al meu estómac, però prou omplint com per veure’m durant els meus torns nocturns. I és important. , el seu baix índex glucèmic significa que no hi ha dolors de culpa, com passava sovint amb les mossegades d’escombraries que solia engordar”, va afegir amb un somriure.
Uns dies més tard, vaig tornar a la parada de sattu de Yadav per veure com se sentia quan el seu element bàsic del carrer sense pretensions passava de luxe. Aquella sufocant tarda de juny, va ser com sempre per a ell, i no semblava massa interessat en la tendència emergent de Sattu. “Sempre que pugui oferir als meus clients la seva copa de sorbet a Rs. 10 [£0.11], estic content. Només espero que tota aquesta baralla no faci pujar els preus”, va dir. Lallu, un tirador de carros de mitjana edat, es va quedar a prop escoltant atentament. Va acabar la beguda, va murmurar d’acord i va tornar a tirar el seu carro carregat des del costat del quiosc cap als concorreguts carrers de Calcuta.