L’arròs ardent i inventiu de Bangla Desh
Combinant dos dels amors més grans de Bangla Desh: l’arròs i les espècies, jhal muri és un aperitiu picant preparat amb dramatisme per venedors de carrer amb seguidors de culte.
Per a l’autora de llibres de cuina Saira Hamilton, una visita infantil per veure la seva àvia mai va ser tan senzill com saltar en un cotxe. Nascuda d’immigrants de primera generació al Regne Unit, va començar cada estiu amb un vol de Gal·les a Dhaka. La resta del seu complex viatge cap a Dampara, un poble situat al districte de Kishoreganj, al centre de Bangla Desh, ple d’arròs, va ser un desenfocament aquós: va implicar viatges en tren, autobús, rickshaw i vaixell de fons pla.
Enmig d’aquesta gelosia de vies fluvials, molls, estacions i carreteres polsegoses, un punt destacat immutable destaca per a Hamilton: el venedor de jhal muri, la seva arribada precedida pel so de les safates d’acer i agitadors, i el menjar deliciós que devoraria. . Però el muri insípid obté els focs artificials característics de Bangla Desh, el “jhal” en jhal muri, d’una barreja d’ingredients explosivament calents i agres. Els bitxos verds, el bitxo vermell en pols i el channa chur (una popular barreja d’aperitius picant amb llenties seques i fregides, cacauets i cigrons) proporcionen una calor que aigua el nas. Per condimentar, s’utilitzen sal de taula, sendha namak (sal rosa de l’Himàlaia) o kaala namak (sal negra sulfurosa al forn), complementats abundantment amb suc de llima i aigua de tamarind per donar un sabor agut i picant. . La menta, el coriandre i les cebes tallades a daus fins, juntament amb els cogombres (i, de tant en tant, els tomàquets), donen a jhal muri la seva cruixent acidesa i aroma fresc del jardí. I, per descomptat, un raig generós de l’omnipresent oli de mostassa de Bangla Desh ho reuneix tot.
La omnipresencia dels ingredients del plat fa que es puguin trobar creacions semblants en altres llocs. Bhel puri a Bombai, Orissa i Assam, churumuri a Karnataka i chatpatay al Nepal s’assemblen molt a l’estimat berenar de Bangla Desh. El que diferencia Bangla Desh jhal muri, però, és la proporció d’ingredients humits i secs (bhel puri, per exemple, pot ser més humit i tenir més cigrons grocs) i l’entusiasta abraçada de Bangla Desh a les espècies intenses. “És calor que sents al nas, no a la gola”, va dir Hamilton. Alguns locals creuen que el picant desencadena una resposta de sudoració i els ajuda a refrescar-se amb una humitat sufocant.
L’arròs a Bangla Desh s’utilitza per a absolutament tot: postres, esmorzar, dinar i sopar
A causa de la llarga història de muri a la cuina del sud d’Àsia, és difícil precisar el moment exacte en què muri es va impregnar per primera vegada de sabors tan ardents i excitants i va adquirir vida pròpia, o citar un lloc d’origen indiscutible. Muri d’alguna manera sempre ha existit i s’ha consumit en diferents variacions.
“[El] punt és que muri ha estat un aliment bàsic a Bengala des de temps immemorials, sovint actuant com a substitut [conservat] de l’arròs [durant els períodes de magra]”, va explicar l’escriptor i historiador de menjar Pritha Sen. Hamilton va estar d’acord: “L’arròs a Bangla Desh s’utilitza per a absolutament tot: postres, esmorzar, dinar i sopar. Imagino que un dia algú es va preguntar per a què més el podríem utilitzar”.
Un dels aperitius més emblemàtics del país, jhal muri és una amanida d’arròs inflat especiat (jhal significa calent en Bangla; i muri, també anomenat moori o murmura, és arròs inflat) que combina dos dels grans amors de Bangla Desh: l’arròs i les espècies. (El tercer, per descomptat, és el peix.)
“Crec que és just dir que jhal muri és un clàssic del menjar de carrer que es troba a tot Bangla Desh. Té un gust molt vibrant i parla realment al paladar predominant”, va dir Hamilton. Al seu llibre de cuina, My Bangladesh Kitchen, l’humil berenar es presenta amb orgull com la primera recepta: una experiència culinària de Bangla Desh per excel·lència.
El seu ingredient principal és el muri, que s’elabora tradicionalment “fregint” arròs amb sal calenta o sorra, i està fermament arrelat al tapís de les cultures alimentàries de Bangla Desh, que ocupa un lloc destacat tant en la vida diària com en ocasions favorables, com ara el dinar iftar durant el Ramadà. per als musulmans o el període Puja durant Durgapuja per als hindús. Aquest és el tipus d’inventiva i pragmatisme que encarna jhal muri. Envasat en un con de diari anomenat tanga i barrejat en una coctelera d’acer o en una modesta mugga de plàstic (un càntir petit), generalment es ven a un preu assequible de 10-20 taka (0,09 £-0,19 £). Les tangues són portàtils i pràctiques; s’utilitzen tant com a bol com més tard com a tovalló per netejar els condiments picants de la mà. Els rectangles de cartró o paper de revista se solen subministrar com a cullera.
Per a molts bangladeshis, però, part de l’encant de visitar el jhal muri-wallah (proveïdor) rau en la teatralitat. “Els ingredients es posen en una coctelera d’acer amb una tapa, i després s’agiten de manera espectacular i es colpegen a la safata fins que es barregen, amb tot l’aplom d’un mixòleg de luxe en una cocteleria”, va dir Hamilton. Atès que les porcions individuals es fan per encàrrec, “Hi ha [també] aquesta sensació que és un gest personal, com:” He fet això només per a tu “, va dir.
Alguns muri-wallahs tenen un seguiment gairebé de culte a causa de la seva barreja d’espècies, amb tothom, des dels estudiants fins als treballadors d’oficina, fent cua per solucionar-ho. Arnab Mitra, empresari indi i gran viatger, ha provat variants del berenar a més de 20 ciutats de quatre països. Diu que jhal muri a la segona ciutat més gran de Bangla Desh, Chittagong, és la més picant, i es va adonar d’un fenomen únic que anomena “el swag de muri-wallah”.
“Un muri-wallah establert és famós. I ell ho sap”, va dir Mitra. “Típicament, portarà un lungi (un sarong d’home indi). Pot ser que estigui sense camisa o vestit amb una armilla, però té una certa seguretat sobre ell, com si digués:” Aquí estic, així de senzill. Amic. Però aturaràs el teu Mercedes i vindràs a menjar de mi, perquè puc convertir ingredients senzills en màgia”.El xef britànic Angus Denoon Duncan està d’acord. Els ingredients barats es tracten amb cura, atenció i estan impregnats d’una mica de misteri, va dir, i amb aquest misteri ve el seu encant únic. “M’interessen les maneres de fer bon menjar barat, m’encanta la bellesa d’una acció perfeccionada al llarg dels anys”.
Captivat pel berenar durant diverses visites a Calcuta per filmar un vídeo sobre menjar de carrer del sud d’Àsia, Duncan ha estat venent jhal muri a Anglaterra durant els darrers 17 anys, utilitzant el maneig de les xarxes socials jhalmuriexpress.
Mai he vist el menjar trencar els límits com jhal muri
El motiu pel qual va començar va ser prosaic: “En aquell moment vivia a la carretera i necessitava un negoci que pogués dirigir des del maleter d’un cotxe o en transport públic. [també havia de ser] barat i fàcil de produir”. Però el motiu pel qual va continuar parla de l’ADN del propi berenar. “Mai he vist que el menjar trencava els límits com jhal muri. La primera vegada que el vaig fer en públic, en un mercat rural del Regne Unit amb una àmplia població demogràfica de gent diferent, tothom ho va entendre”, va dir, i va afegir que jhal muri és: “menjar fet fresc i donat vida davant dels ulls a la igualtat de condicions d’una cantonada de carrer”.
Tot i així, és difícil recrear l’experiència del menjar al carrer de Bangla Desh a Londres, ja que hi ha un sentit específic de comunitat i solidaritat en la manera com es consumeix el jhal muri.
“És fantàstic menjar jhal muri mentre passes l’estona amb els amics, perquè el seu sabor agre, picant i dolç amb una sensació cruixent crea un ambient exuberant”, va dir l’arquitecte Nishat Tasnim Auroni de Dhaka, que assenyala que la recepta fàcil i els ingredients accessibles signifiquen molts. les llars també el preparen a casa per gaudir junts. El doctor Latiful Bari, expert en seguretat alimentària i higiene de la Universitat de Dhaka, diu que l’amor pel berenar està profundament gravat en la identitat col·lectiva del país: “Pregunteu a algú què els agradaria prendre amb la seva tassa de te a la nit i si el La resposta és jhal muri, entengueu que són nacionals bengalís”.
Els locals també han desenvolupat normes d’etiqueta tàcites. L’ús d’una cullera és un pecat capital i revela l’estatus d’aficionat, va dir Mitra. I, segons Hamilton, el gest d’abocar un petit munt de jhal muri a les mans abans de llençar-lo a la boca amb fluïdesa, precisió i una mica d’abandonament és difícil de dominar per a un no bangladesh.
Igual que la seva gent resistent, és un menjar atrevit i animat. Perquè quan el muri-wallah pregunta de manera brusca: “Quant jhal?”, és com si preguntés si un és prou joc, prou atrevit -prou bengalí- per gestionar-ho.
Mentre que alguns venedors experimenten amb ingredients de luxe, com ara ous o guatlles, per als puristes, jhal muri sempre serà un plat vegetarià (i vegà) robust, on els ingredients modestos es converteixen en una simfonia sublim i saciant. “Crec que [aquesta gentrificació] és una moda”, va dir Mitra. “Jhal muri és eclèctica, no una barreja homogènia, aprovada pel xef d’estrella Michelin. En l’autèntic jhal muri, no hi ha dues mossegades, fins i tot de la mateixa tanga, que siguin iguals. [Complements de carn cars] simplement no tenen aquest element. d’emoció”.
En última instància, el berenar picant de Bangla Desh és una oda a l’enginy i a la recerca de la mística en el mundà a través d’un acte d’equilibri artístic. Massa sec, i té gust de cartró, va dir Hamilton, i si el feu abans d’hora o us equivoqueu la proporció de líquids, corre el risc de quedar-se ranci o empapat. Però fet bé? “És tota una experiència en si mateixa”, va dir, “Tens una mica de tot”.